Постный борщ с грибами и фасолью: рецепт приготовления

Постный борщ с грибами и фасолью варят так: отдельно доводят до мягкости замоченную сухую фасоль и предварительно проваренные лесные грибы, далее в кастрюлю закладывают свеклу, картофель, капусту и овощную зажарку на масле в четкой последовательности, а грибы добавляют ближе к концу, чтобы они не развалились.

Ответ правильный лишь при двух условиях. Первое — в кастрюлю попадают только уверенно опознанные съедобные виды; варка не обезвреживает токсины ядовитого гриба. Второе — грибы обрабатывают в первые сутки после сбора, а первые отвары сливают и не используют как основу блюда.

На 3–4 порции понадобится около 2 л воды, 80–100 г сухой фасоли и 250–300 г свежих грибов (или 20–25 г сушеных). Без мяса и сала навар дают фасоль, отвар после безопасной обработки грибов и поджаренные на масле корнеплоды с томатом. Общее время после замачивания фасоли — около 1,5–2 часов у плиты.

Какие грибы выбрать для постного борща?

Для горячей варки в борще подходят трубчатые грибы с плотной мякотью: белый гриб, подберезовик, подосиновик и масленок. Из пластинчатых — опенок осенний и лисичка обыкновенная, если вид определен без сомнения. Старые, размякшие, сильно червивые и незнакомые экземпляры в кастрюлю не кладут.

Белый гриб

Шляпка коричневая или каштановая, трубчатый слой снизу белый или кремовый, ножка со светлой сеткой, мякоть на изломе остается белой. В борще держит форму и дает густой грибной аромат даже в небольшом количестве.

Ядовитый двойник: желчный гриб отличается грязно-розовым трубчатым слоем под шляпкой и темной сеткой на ножке; сатанинский гриб — красными порами гименофора и быстрым посинением мякоти на изломе.

Подберезовик и подосиновик

У подберезовика шляпка серо-коричневая, ножка с темными чешуйками, мякоть почти не меняет цвет. У подосиновика шляпка рыжая или оранжевая, ножка тоже чешуйчатая, мякоть на изломе часто темнеет. Оба вида варят в борще нарезанными, потому что целые крупные шляпки развариваются неравномерно.

Ядовитый двойник: желчный гриб снова путают с молодым подберезовиком именно из-за розового трубчатого слоя; на ножке подберезовика чешуйки, а не сплошная темная сетка.

Масленок и опенок осенний

У масленка шляпка слизистая, кожицу снимают перед варкой. Опенок осенний растет группами на древесине, имеет медово-охристую шляпку с мелкими чешуйками и пленчатое кольцо на ножке. Опята перед борщом обязательно проваривают отдельно и сливают воду.

Ядовитый двойник опенка — ложный серно-желтый: шляпка кричаще желтая, кольца на ножке нет, пластинки серо-зеленые или грязно-желтые. Варка этот вид безопасным не делает.

Как правильно подготовить собранные грибы?

Работу начинают дома, разложив урожай в один слой. Ножом срезают основание ножки с землей, щеткой или влажной тканью снимают листья и песок со шляпки. У маслят снимают слизистую кожицу. Червивые ходы на изломе — повод отбраковать гриб целиком, а не вырезать «чистое» место.

Нарезка зависит от размера: мелкие оставляют целыми, крупные делят на части по 2–3 см, чтобы проварились равномерно. Сушеные грибы замачивают в холодной воде на 1–2 часа, жидкость после замачивания не льют в борщ.

Госпродпотребслужба рекомендует дикорастущие грибы промыть, отварить не менее трех раз в свежей подсоленной воде по 30 минут и каждый раз слить отвар, не используя его для других блюд. Такая схема снижает риск от лесной микрофлоры и растворимых примесей, но не превращает ядовитый вид в съедобный.

Тройное проваривание похоже на полоскание грязной обуви в трех тазиках: первая вода забирает землю, ее не льют в кастрюлю с блюдом. Аналогия обрывается на токсинах бледной поганки или ложного опенка: они не «вымываются» сменой воды.

Что нужно для борща кроме грибов?

Основа постной версии — свекла, картофель, капуста, морковь, лук, томат и фасоль. Без мяса и сала не хватает животного жира, поэтому вкус собирают из трех источников: мягкость фасоли, гриб после безопасной обработки и зажарка овощей на рафинированном подсолнечном масле с томатной кислотой.

• вода — 2 л;
• фасоль сухая белая или пестрая — 80–100 г (после замачивания объем увеличится примерно вдвое);
• грибы свежие — 250–300 г или сушеные — 20–25 г;
• свекла — 150–200 г;
• картофель — 300–350 г;
• капуста белокочанная — 200–250 г;
• морковь — 1 средняя;
• лук репчатый — 1 шт.;
• томатная паста — 1–2 ст. л. или 200–250 г свежих помидоров;
• масло подсолнечное — 30–40 мл;
• чеснок — 2–3 зубчика;
• лавровый лист — 1–2 шт.;
• соль, черный перец, петрушка или укроп — по вкусу.

Фасоль замачивают в холодной воде на 8–12 часов, воду сливают, заливают чистой и варят 45–70 минут до почти готовой мягкости отдельно от борща. Консервированную фасоль в этом рецепте не берут: время и соль тогда невозможно сопоставить с тем, что получилось в кастрюле.

Как варить борщ по шагам?

Последовательность важна, потому что фасоль твердеет в кислой среде, а грибы разваливаются, если кипятить их вместе с картофелем с самого начала. Кастрюлю берут эмалированную или из нержавеющей стали на 3–4 л, без сколов эмали.

Шаг 1. В кастрюлю наливают 2 л чистой воды, кладут почти готовую фасоль вместе с небольшим количеством ее отвара и доводят до тихого кипения. Бурное кипение разбивает кожицу бобов.

Шаг 2. Свеклу натирают или режут тонкой соломкой. Часть можно припустить на масле 7–10 минут с томатом отдельно: так цвет держится лучше. Сырую свеклу в кастрюлю кладут сразу после закипания фасоли и варят 15–20 минут.

Шаг 3. Картофель режут кубиками около 1,5 см и закладывают после свеклы. Варят 10–12 минут, до полуготовности: нож должен входить с сопротивлением, а не проваливаться.

Шаг 4. Капусту шинкуют и добавляют после картофеля. Свежая капуста в постном борще доходит за 8–12 минут. Вместе с ней можно положить корень петрушки тонкой соломкой, если он есть в запасе.

Шаг 5. На сковороде на масле сначала до прозрачности доводят лук, затем морковь, в конце вводят томат и тушат 5–7 минут. Зажарку перекладывают в кастрюлю после капусты.

Шаг 6. Отваренные и промытые грибы закладывают после зажарки. Свежие плотные трубчатые виды томят в борще еще 10–15 минут, нежные маслята и лисички — 7–10. Сушеные после замачивания и проваривания кладут вместе с зажаркой. Соль, перец и лавр — на этом же этапе, чеснок и зелень — за 2–3 минуты до снятия с огня.

Как понять, что борщ готов?

Фасоль готова, когда зерно мягкое насквозь, кожица целая, а раздавленный боб не скрипит на зубах. Картофель держит форму, но распадается от легкого нажима ложкой. Свекла мягкая, без сырой сердцевины.

Цвет настаивается после 15–20 минут под крышкой без кипения: от розово-красного до глубокого бордового, в зависимости от томата и свеклы. Вкус должен быть соленым равномерно, с кислинкой томата и грибным ароматом, без горечи желчного гриба и без запаха сырой земли.

Перед подачей убирают лавровый лист, проверяют, не осталось ли недоваренных частей ножки. Блюдо с дикорастущими грибами хранят в холодильнике в эмалированной посуде не дольше суток и не разогревают повторно много раз.

Типичные ошибки: грибы брошены в кастрюлю сырыми без отдельного проваривания; томат добавлен к сырой фасоли, и бобы остались твердыми; опята не отличили от серно-желтого двойника; первый грибной отвар использовали как бульон.

Частые вопросы о постном грибном борще

Можно ли сократить время варки?

Фасоль можно замочить с вечера и сварить отдельно заранее. Сам борщ после этого держат на плите около часа. Трехкратное проваривание дикорастущих грибов не сокращают «ради скорости»: это отдельный этап безопасности, а не кулинарная прихоть.

Можно ли заморозить собранные грибы и потом варить их в борще?

Да. Свежие грибы чистят, проверяют на червей, проваривают по схеме безопасности, охлаждают и замораживают порциями. В борщ кладут не размораживая, за 10–15 минут до готовности. Сырыми из корзины в морозилку не отправляют: лед консервирует и порчу, и ошибку в определении вида.

Чем заменить белый гриб?

Подберезовик, подосиновик и масленок дают близкую текстуру. Лисичка держит форму, но меняет аромат блюда. Опята можно брать только после уверенного определения кольца на ножке и светлых пластинок. Смесь разных видов в одной кастрюле допустима, если каждый экземпляр распознан отдельно.

Зачем снимать пену?

Пена на первом отваре грибов и на фасоли собирает белковые сгустки и мелкий сор с поверхности. Ее снимают шумовкой. После смены воды грибную пену в борщ уже не переносят.

Какую посуду брать?

Эмаль без сколов или нержавеющая сталь. Алюминий без покрытия темнит свеклу и дает металлический привкус. Чугун для длительного кипения с томатом тоже не лучший выбор: кислота взаимодействует с поверхностью.

Что делать с сушеными грибами из собственной сушилки?

Проверяют, что партия сушилась до ломкости, без запаха прелости. Замачивают, проваривают отдельно, жидкость сливают. В борщ идут уже мягкие куски. Если сушка была неравномерной, жесткие ножки режут мельче или отбраковывают.

Что проверить напоследок

• Каждый гриб опознан по шляпке, гименофору и ножке; сомнительный экземпляр выброшен вместе с партией из той же кучки.
• Первые отвары грибов слиты, в кастрюлю попали только проваренные куски.
• Фасоль мягкая насквозь, картофель держит кубик, свекла без сырой сердцевины.
• Соль и кислота сверены после настаивания под крышкой 15–20 минут.
• Лавровый лист снят, чеснок добавлен в конце, блюдо охлаждено и поставлено в холодильник, если его не съедят сразу.

Если после блюда появились тошнота, боль в животе, головокружение или рвота, вызывают экстренную медицинскую помощь и сохраняют остатки борща для идентификации. Вопрос определения незнакомого вида стоит сверять с определителем и лабораторией агропродовольственного рынка, а не решать «на глаз» уже в кастрюле.