Солёные грузди холодным способом: пошаговый рецепт

Млечный сок груздя настоящего (Lactarius resimus) на воздухе желтеет до серного оттенка: именно эта реакция, а не просто белая шляпка, отличает вид от большинства похожих млечников. Если такой реакции нет, собирать грибы для засолки не стоит. Солёные грузди холодным способом получаются только из грибов, вид которых точно определён, после полного вымачивания горечи и выдержки под солью не менее месяца.

Ниже — проверенный способ холодной засолки для домашней переработки урожая: какие грибы отобрать, как вымочить, в каких пропорциях солить и при каких признаках не подавать заготовку к столу. Горячий способ и маринад в этот рецепт не входят.

Заранее подготовьте эмалированную или стеклянную ёмкость, каменную неиодированную соль, гнёт, холодное место и календарь: после укладки грибы должны выдерживаться 30–40 суток. Не используйте для этой заготовки йодированную соль и герметичную металлическую крышку.

1. Какие грузди отобрать для засолки?

Для этого рецепта берут груздь настоящий — белый груздь. Шляпка диаметром 5–20 см, сначала выпуклая, позднее воронковидная, молочно-белая или грязновато-жёлтая, во влажную погоду клейкая; край у молодых плодовых тел подвёрнутый и опушённый. Ножка короткая, часто полая. Мякоть белая, ломкая, с фруктовым запахом и острым вкусом. Млечный сок обильный, белый, на воздухе становится серно-жёлтым. В Украине этот вид собирают в июле–сентябре в берёзовых и смешанных лесах, прежде всего на Западном Полесье.

Для засолки подходит также млечник тёмно-оливковый (Lactarius turpis), в народе — чёрный груздь, чернушка: у него оливково-бурая слизистая шляпка, белый сок, не меняющий цвет, а мякоть на срезе сереет. Его вымачивают дольше. Не смешивайте белые и чёрные грузди в одной ёмкости: горечь из них удаляется за разное время.

Для засолки подходят только молодые и средние плодовые тела без червоточин, гнилостной слизи и размокших пластинок. Старые распластанные шляпки с рыжими пятнами отложите. Не кладите в кастрюлю гриб, вид которого не можете определить: засолка убирает горечь, но не исправляет ошибку в определении вида.

Ядовитый двойник

Волнушка розовая (Lactarius torminosus) иногда попадает в корзину вместо молодого белого груздя из-за воронковидной формы и опушённого края. Отличительный признак шляпки: у волнушки она розовая или кирпично-розовая, с концентрическими зонами и густой шерстистой бахромой по краю, а не молочно-белая и слизистая. Млечный сок волнушки остаётся белым и жгуче-едким; сырой гриб примерно через час вызывает тошноту, рвоту и диарею. Белые мухоморы отличить от груздя ещё проще: на изломе у них нет млечного сока, зато есть кольцо на ножке и мешковидная вольва у основания.

Скрипица (Lactifluus vellereus) не смертельно ядовита, но для этого рецепта не подходит: шляпка у неё сухая, войлочная, без слизи, а сок со временем может розоветь. Перечный груздь (Lactarius piperatus) отличается гладкой сухой шляпкой, а его сок на воздухе зеленеет. У обоих видов после короткого вымачивания мякоть остаётся жёсткой и слишком горькой.

2. Как подготовить грузди перед засолкой?

Перерабатывайте урожай в день сбора. Груздь часто растёт ножкой вниз в земле, поэтому пластинки забиты песком: сначала очистите лесной мусор сухой щёткой, срежьте потемневшее основание ножки, крупные шляпки разрежьте на 2–4 части. Промойте каждый гриб под проточной водой, раздвигая пластинки пальцем.

Вымачивание — обязательный этап холодной засолки, а не опция. Уложите грибы шляпками вниз в эмалированную миску или пищевое пластиковое ведро, залейте холодной водой так, чтобы они были полностью покрыты, накройте тарелкой и поставьте небольшой гнёт. Меняйте воду каждые 8–12 часов; если появилась пена, воду уже пора было сменить. Белый груздь вымачивайте 48–72 часа, чёрный — ровно 72 часа. Держите посуду в холодном месте, не на плите и не на солнце: в тепле вода закисает раньше, чем успевает уйти горечь.

Вымачивание работает как несколько смен воды при замачивании сухой фасоли: растворимые горькие вещества переходят в жидкость, которую вы сливаете. Сходство заканчивается на том, что ткань гриба пористая и уже контактировала с почвенными микроорганизмами: в отличие от фасоли, грузди нельзя оставлять в той же воде на ночь без замены — закисание испортит партию ещё до засолки.

После вымачивания ещё раз промойте грибы и оставьте стекать на 15–20 минут. На разломе горечь должна стать слабой. Если гриб жжёт так же, как в лесу, смените воду ещё раз и оставьте грузди в ней на 8–12 часов, и только затем переходите к засолке.

3. Что нужно для рецепта и в каких пропорциях?

Основная партия — 2 кг уже вымоченных и обсушенных груздей. Используйте только каменную соль крупного помола, без йода и антислеживающих добавок: йод размягчает ткань и придаёт металлический привкус. На 1 кг грибов берите 40–50 г соли. На 2 кг понадобится 80–100 г, на 5 кг — 200–250 г. Если взять меньше 40 г на килограмм, рассол будет слабым и в нём быстро появится слизь.

На 2 кг добавьте 2–3 зонтика укропа, 2 лавровых листа и 8–10 горошин чёрного перца. Листья хрена, вишни или смородины уложите тонким слоем на дно и сверху: они препятствуют появлению поверхностной плесени. Воду в этот рецепт отдельно не добавляют — рассол образуется из клеточного сока под действием соли и гнёта. Если через сутки грибы не дали жидкость, долейте охлаждённый раствор из расчёта 40 г соли на 1 л кипячёной воды — только чтобы покрыть верхний слой.

4. Как засолить грузди выбранным способом?

Подойдёт эмалированная посуда без сколов, стекло или пищевой пластик. Не используйте оцинкованную и алюминиевую посуду, а также посуду с трещинами в эмали. Вымойте банки и кастрюлю содой, обдайте кипятком и высушите.

• Насыпьте на дно тонкий слой соли и уложите листья хрена или смородины.
• Укладывайте грузди шляпками вниз слоями по 5–7 см, каждый слой равномерно пересыпайте отмеренной солью, чесноком, укропом и перцем.
• Верхний слой накройте листьями, чистой марлей в два слоя, тарелкой меньшего диаметра и гнётом. Для 2 кг грибов подойдёт гнёт массой около 1–1,5 кг: он не даст грибам всплыть, но не превратит их в кашу.
• В первые сутки держите ёмкость при температуре 16–18 °C, чтобы выделился сок. Затем перенесите её в место с температурой 0–6 °C.
• Через 3–5 дней проверьте грибы: рассол должен полностью их покрывать. Если марля посерела, замените её. Грузди холодной засолки будут готовы на 30–40-й день после укладки под соль.

Контрольные точки: соль нужно взвесить, а не отмерять горстью; грибы всё время должны быть под рассолом; после первых суток температура не должна превышать 6 °C. На 40-й день возьмите кусочек из середины слоя: мякоть должна быть плотной, равномерно просоленной, без жгучей горечи сырого млечника. Если горечь осталась, выдержите грибы ещё 7–14 дней и проверьте снова.

Важно. Не закатывайте солёные грузди металлическими крышками. Грибы трудно полностью очистить от частиц почвы, а герметичная банка без доступа кислорода создаёт условия для образования ботулотоксина. Используйте капроновую крышку, пергамент или другое негерметичное покрытие; храните заготовку только в холоде.

Типичные ошибки при засолке

Чаще всего заготовку портят из-за слишком короткого вымачивания, йодированной соли, тёплого места и подсохшего верхнего слоя. Иногда можно услышать: «Трое суток в воде — это лишнее, достаточно промыть и сразу посолить». Это самое серьёзное возражение против главного совета в рецепте. Но факты говорят об обратном: горечь груздя содержится в млечном соке внутри пластинок, а не на поверхности шляпки. После однократного промывания сок остаётся едким; такая заготовка через месяц либо будет горчить, либо покроется слизью, потому что соль не успеет равномерно вытеснить воду из ткани. Сократить вымачивание можно только при горячем способе, который в этом рецепте не используется.

Плесень на марле — ещё не повод выбрасывать заготовку, если рассол прозрачный, запах кисловато-грибной, а шляпки плотные. Снимите гнёт, замените ткань, протрите стенки чистой тканью, смоченной в крепком рассоле, и верните гнёт на место. Слизь, резкий гнилостный запах, помутнение рассола и пузырьки, поднимающиеся снизу вверх, — основание выбросить содержимое всей ёмкости, не пробуя его даже из середины.

5. Где хранить солёные грузди и когда проверять заготовку?

Когда грибы наберут вкус, плотно разложите их по чистым банкам, залейте собственным рассолом и закройте капроновой крышкой. Храните в холодильнике или погребе при температуре 0–6 °C. При температуре выше 8 °C заготовка закисает; ниже 0 °C шляпки после размораживания становятся ломкими и водянистыми. Проверяйте рассол каждые 7–10 дней: он должен покрывать грибы. Если его уровень упал, долейте охлаждённый кипячёный раствор — 40 г соли на 1 л воды.

Не ешьте и не подавайте заготовку, если крышка вздулась, рассол помутнел, появился посторонний запах, цвет стал необычно тёмным и появилась слизь или цветная плесень разрослась и проникла вглубь. Срок хранения груздей холодной засолки в негерметичной таре при стабильно низкой температуре — 6–8 месяцев со дня укладки под соль, не дольше одного сезона.

Вот как выглядит практическая проверка для партии весом 2 кг. День 0: очистка и первая заливка водой. Дни 1–3: шесть–девять смен воды. Вечером третьего дня: отмерили 90 г соли, уложили грибы слоями и поставили гнёт. Первые сутки — при 17 °C, пока сок не покрыл верхний слой. Затем — на полку холодильника с температурой 4 °C. На 10-й день марлю заменили, долили рассол до уровня на 1 см выше шляпок. На 35-й день пробный кусочек из среднего слоя оказался плотным, без жгучей горечи. Перед подачей промойте порцию холодной водой в течение 5–10 минут, заправьте маслом и луком. Открытую банку храните только в холодильнике и съешьте за 2–3 дня.

Если не выполнены два или более условия — вид гриба не подтверждён, вымачивание прервано, соль не взвешена, температура хранения выше 8 °C — не пытайтесь досолить партию наугад. Переработайте только ту часть, в которой вид гриба не вызывает сомнений и горечь уже ушла; остальное утилизируйте. Холодная засолка допускает небольшие отклонения в количестве специй, но не прощает неопределённый вид гриба и сухой тёплый слой без рассола.