Вёшенка лёгочная

Вёшенка лёгочная — летняя форма вёшенки, которая появляется, когда обычная серая ещё ждёт осенних холодов. Она растёт на сухих берёзах, липах и буках, светлая и тонкая, с приятным анисовым запахом. Это съедобный гриб, который часто выращивают на опилках и продают летом; в лесу риск спутать его с опасными видами низкий. Прежде всего обращайте внимание на светлый цвет шляпки, белые пластинки, короткую боковую ножку и отсутствие кольца и вольвы.

Как распознать

Шляпка диаметром 3–12 см, веерообразная, языковидная или полукруглая, тонкомясистая. Край сначала подвернутый, с возрастом распростёртый и часто разорванный. Поверхность гладкая, матовая, белая, кремовая, охристая или сероватая, иногда с желтоватым оттенком; у молодых грибов может быть немного жирноватой на ощупь, позднее высыхает и становится матовой. От места прикрепления ножки иногда заметна немного более тёмная зона.

Пластинки частые, узкие, беловатые, нисходят на ножку (декуррентные). Споровый порошок белый или кремовый. Ножка короткая, 1–3 см, боковая или эксцентрическая, беловатая, у основания часто войлочная, иногда почти отсутствует. Кольца на ножке нет, вольвы у основания тоже нет.

Мякоть тонкая, плотная, белая; на срезе цвет не меняется. Запах приятный грибной, с выраженной анисовой ноткой, вкус мягкий. У молодых грибов мякоть нежная, у зрелых становится более твёрдой и сухой, особенно в ножке. Гриб растёт группами и черепитчато, часто срастается ножками в пучки.

С чем путают

Вёшенка обыкновенная. Съедобный гриб. Шляпка более мясистая, обычно серо-бурая, пепельная или с синеватым оттенком, реже светлая. Ножка короче или почти отсутствует, пластинки тоже нисходящие. Главное отличие — сезон: вёшенка обыкновенная плодоносит осенью, зимой и ранней весной в прохладную погоду, тогда как лёгочная — с мая по сентябрь, с пиком в июле. Разница в съедобности несущественна: оба вида готовят одинаково после обычной обработки, молодые шляпки вкуснее.

Вёшенка покрытая. Несъедобный гриб из-за жёсткой, резиновой мякоти. У молодых экземпляров пластинки полностью прикрыты толстой светлой плёнкой-покрывалом, которая позднее рвётся и оставляет оборванные остатки по краю шляпки — это самое надёжное отличие. Шляпка серо-коричневая или кожисто-коричневая, часто с радиальными полосами, сидячая, без выраженной ножки. Растёт преимущественно на осинах весной, поодиночке или небольшими группами. Запах иногда напоминает сырой картофель. Ошибка не смертельна, но гриб жёсткий и невкусный.

Крепидот мягкий. Несъедобный. Значительно мельче (обычно 1–5 см), сидячий, без ножки. Мякоть студенисто-мягкая, резиновая; верхний слой шляпки эластичный и отслаивается, как плёнка. Пластинки сначала светлые, с возрастом становятся бурыми, споровый порошок бурый (не белый). Растёт на мёртвой древесине лиственных пород. Спутать легко лишь молодые мелкие экземпляры вёшенки; споровый отпечаток и текстура быстро позволяют различить виды. Ошибка не грозит отравлением, но гриб не имеет кулинарной ценности.

Где и когда искать

Вёшенка лёгочная появляется с мая по сентябрь, основная волна — в июле. Почва должна прогреться до 12–24 °C; плодовые тела появляются примерно через четыре дня после дождя. Растёт на пеньках, сухих стволах, опавших ветках и ослабленных живых деревьях лиственных пород — берёзе, липе, буке, осине, реже других. Встречается в березняках, смешанных лесах, на опушках, в парках и садах, группами и черепитчато.

Распространена в Карпатах, Прикарпатье, Полесье, Лесостепи и Степи. В благоприятные годы образует большие сростки. Культивированные экземпляры часто продают летом; дикие ищут на древесине в тенистых местах после тёплых дождей. Грибы с тополей у дорог лучше не собирать из-за возможного загрязнения.

Как готовить

Съедобный гриб 4-й кулинарной категории. Молодые шляпки с мягким краем жарят, тушат, добавляют в супы и соусы без предварительного отваривания — достаточно обычной кулинарной обработки. Вкус мягкий, анисовая нотка сохраняется в готовых блюдах. Старые экземпляры становятся жёсткими, особенно ножки; их лучше не брать или использовать только шляпки после длительного тушения.

Свежие грибы хорошо сочетаются с овощами, мясом и крупами. Перед приготовлением очищают от мусора, промывают и срезают жёсткое основание. Не ешьте сырыми. Как и другие вёшенки, после термической обработки они безопасны и питательны.

Как заготовить на зиму

Сушка подходит хорошо: тонкие шляпки быстро высыхают и дают ароматный порошок или кусочки для супов и соусов. Нарежьте молодые грибы, сушите в тени или в сушилке при умеренной температуре до ломкости, храните в плотно закрытой таре.

Замораживание: бланшируйте или обжарьте до готовности, остудите и замораживайте порциями. Маринование и засолка тоже возможны — молодые шляпки хорошо сохраняют форму. Перед любой заготовкой грибы очищают и готовят обычным способом; отдельно отваривать со сливом отвара не нужно. Сушёные и замороженные грибы сохраняют вкус и аромат несколько месяцев.

Названия и интересные факты

Народные названия — вёшенка летняя, вёшенка белая, вёшенка лёгочная, вёшенка буковая — подчёркивают светлый цвет, летний сезон и предпочитаемую древесину. Латинское название Pleurotus pulmonarius происходит от формы шляпки, напоминающей лёгкие (pulmonarius — лёгочный); род Pleurotus означает «боковой» из-за эксцентричного прикрепления.

Вид описал Элиас Магнус Фрис в 1821 году как Agaricus pulmonarius, позднее перенёс в род Pleurotus Люсьен Келе. Это один из самых распространённых культивируемых грибов в мире; его выращивают на опилках, соломе и отходах сельского хозяйства именно благодаря теплолюбивости. В природе он является сапротрофом, вызывающим белую гниль древесины и помогающим круговороту веществ в лесу. Запах аниса у свежих грибов сильнее, чем у вёшенки обыкновенной, и служит дополнительным признаком распознавания.