Гриб-зонтик Оливье

Гриб-зонтик Оливье — тот лесной «краснеющий зонтик», который чаще всего находят в ельниках и сосняках: серо-бурая, словно изрубленная шапка, толстая ножка с клубнем и мякоть, которая на срезе за минуту становится шафраново-красной. От Гриба-зонтика краснеющего его отделили недавно, и для корзины эта разница почти не имеет значения, но обоих легко принять за Мухомора пантерного или за садовый зонтик с ободком на клубне. Он условно съедобен: сырым раздражает пищеварение, поэтому перед любым блюдом шляпки отваривают и отвар сливают или вымачивают. Сначала смотрите на нижнюю сторону шляпки, кольцо и основание ножки — подвижное двойное кольцо, отсутствие вольвы и быстрое покраснение мякоти отсекают смертельно ядовитого двойника.

Как распознать

Шляпка 8–20 см, сначала шаровидная или яйцевидная, затем распростёртая с широким бугорком. Центр остаётся гладким, более тёмным, серо-бурым или рыжевато-коричневым; ближе к краю кожица разрывается на крупные оттопыренные чешуйки. Ключевой признак, отличающий от Гриба-зонтика краснеющего: чешуйки и фон между ними одного серо-коричневого, кремового или охристого цвета, без светлого контраста, поэтому шляпка выглядит однотонной и «растрёпанной», словно войлочной. У молодого плодового тела край ещё загнут и соединён с ножкой покрывалом; именно от него впоследствии остаётся кольцо.

Пластинки свободные, широкие, частые, сначала белые, от прикосновения и с возрастом красновато-бурые. К ножке они не прирастают: между ножкой и пластинками остаётся просвет. Споровый порошок белый или кремовый. Если сомневаетесь в цвете спор, зрелую шляпку на ночь кладут пластинками на бумагу, но белый отпечаток сам по себе гриб не оправдывает: такой же он и у мухоморов.

Ножка 10–20 см длиной, гладкая, без змеиного рисунка, сначала беловатая, затем бурая, внутри волокнистая и с возрастом полая. У основания — клубень, погружённый в подстилку, с округлой, не обрезанной ободком верхушкой. Кольцо толстое, двойное: два бахромчатых края, один направлен вверх, другой свисает; его можно сдвинуть пальцами, как обручальное кольцо. Вольвы, мешочка и манжеты у основания нет.

Мякоть белая, ломкая, в центре шляпки толстая, к краю тонкая. На срезе и от надавливания быстро краснеет, становится шафрановой, затем розовеет и буреет; то же видно на повреждённых пластинках. Запах и вкус приятные, грибные, без редьки, химического или аптечного оттенка. У зрелого гриба с уже бурыми пластинками всё равно должен оставаться белый или кремовый порошок, а не розовый и не зеленоватый.

С чем путают

Гриб-зонтик краснеющий. Условно съедобный, с теми же кулинарными предостережениями. Шляпка, двойное подвижное кольцо, клубень без ободка и шафрановое покраснение мякоти у него такие же, поэтому в лесу их легко собрать в одну корзину. Различие — в контрасте: чешуйки бурые, а фон между ними светлый, кремовый или беловатый, словно кожица треснула по белой основе. У Гриба-зонтика Оливье фон и чешуйки почти одного серо-коричневого тона. Разница для блюда несущественна, если оба точно опознаны как краснеющие зонтики без вольвы.

Гриб-зонтик большой. Съедобный и более ценный в кулинарном отношении. Шляпка часто крупнее, чешуйки коричневые на светлом фоне, ножка стройная и покрыта мелким буро-белым «змеиным» рисунком, которого у Оливье нет. Кольцо тоже подвижное, но мякоть на срезе не краснеет: остаётся белой или лишь слегка буреет. Клубень не такой массивный. Ошибка не приведёт к отравлению, если это действительно Гриб-зонтик большой, а не молодой мухомор: именно змеиный рисунок и отсутствие покраснения отличают его от краснеющих зонтиков.

Мухомор пантерный. Смертельно ядовитый. На шляпке у него не чешуйки разорванной кожицы, а белые бородавки — остатки общего покрывала; их может смыть дождём, поэтому смотрите и на ножку. Кольцо приросшее, неподвижное, сверху гладкое, его не сдвинуть пальцем. У основания клубень с ободком-манжетой, часто с несколькими поясками: это вольва, которой у Гриба-зонтика Оливье нет. Мякоть белая и на срезе не краснеет, запах не грибной, а тошнотворно-сладковатый. Пластинки тоже свободные и белые, споровый порошок белый, поэтому по нижней стороне шляпки мухомор не отличить. Отравление вызывают иботеновая кислота и мусцимол: тошнота, рвота, боль в животе, головокружение, спутанность мыслей, подёргивания мышц, бред и глубокий сон обычно появляются через 30 минут — 2 часа, иногда позже. Не ждите симптомов. Сразу вызывайте 103, не провоцируйте рвоту домашними средствами и сохраните сырые остатки грибов для врачей.

Зонтик тёмно-бурый. Для некоторых людей ядовит: даже после жарки вызывает сильное расстройство пищеварения, отдельного токсина в нём не выявлено. Растёт чаще в садах, парках и на компосте, чем в глубине бора. Чешуйки контрастные, бурые на светлом фоне; кольцо простое, не двойное; клубень массивный, с резким ободком, напоминающим манжету. У лесного Гриба-зонтика Оливье двойное подвижное кольцо и клубень без такого ободка. Гриб с ободком на клубне и простым кольцом в корзину не кладите.

Где и когда искать

Сезон — июль, август, сентябрь и октябрь, пик приходится на сентябрь. Плодовые тела появляются, когда почва прогрета до 12–20 °C, примерно через 6 дней после дождя: после ливня имеет смысл обойти знакомые ельники не на следующее утро, а через несколько дней, когда подстилка ещё влажная, но уже не залита водой. Молодые булавовидные плодовые тела стоят в толще хвои; раскрывшиеся шляпки держатся недолго и быстро становятся червивыми, особенно в тёплый сентябрь.

Ищите его в смешанном лесу, сосновом бору, ельнике и еловом лесу, на опушке, реже в парке, саду и на поляне возле деревьев. Чаще всего он растёт в толстой хвойной подстилке под елью: там встречается поодиночке, группами и ведьмиными кругами. Это сапротроф, ему нужен лесной опад, а не живые корни. В Украине его находят на Полесье, в Лесостепи, Карпатах и Прикарпатье. Садовые плодовые тела с резким клубнем лучше оставить: там чаще встречается зонтик тёмно-бурый.

Как готовить

Условно съедобный, четвёртой кулинарной категории: вкус скромный, а сырая мякоть вызывает расстройство пищеварения. Одна лишь жарка «до румяной корочки» без предварительной обработки этого не устраняет. Шляпки отваривают около 10 минут в достаточном количестве воды и отвар обязательно сливают; другой надёжный способ — вымачивание перед тепловой обработкой. После этого их жарят, тушат или кладут в начинку. Покраснение при готовке исчезает, цвет блюда остаётся светло-бурым. Ножки волокнистые и в пищу не годятся — их срезают ещё в лесу.

Лучше всего подходят молодые шляпки с ещё закрытым краем: после отваривания их панируют и жарят целиком, как отбивные. Старые раскрывшиеся шляпки горче и часто червивые; их нарезают и осматривают каждый кусок. Даже после правильного отваривания некоторые люди не переносят краснеющие зонтики — тошнит и крутит живот. В первый раз съешьте небольшую порцию хорошо проваренных и уже обжаренных шляпок и не смешивайте их с другими грибами, чтобы было понятно, на что отреагировал организм. Народные «проверки» серебром, луком или червивостью ничего не говорят о пригодности.

Как заготовить на зиму

На зиму подходят только шляпки и только после того же отваривания со сливанием отвара или вымачивания с последующим отвариванием. Сырыми их не сушат и не замораживают: раздражающее вещество остаётся в тканях, а сушка его не обезвреживает. Отваренные и обсушенные шляпки удобно заморозить, разложив в один слой, а затем сложить в пакет; из морозилки их сразу кладут на сковороду, не размораживая в тепле, чтобы они не потекли.

Засолка и маринование тоже возможны только после отваривания и слива отвара. Для банки берут молодые плотные шляпки: старые развариваются и горчат. Точных пропорций соли и уксуса, которые гарантировали бы и вкус, и безопасность именно этого вида, лучше придерживаться привычного проверенного способа для условно съедобных грибов, а не импровизировать с сырой мякотью. Высушенные после отваривания шляпки получаются ломкими и посредственными на вкус, поэтому основной зимний запас — замороженные отваренные шляпки.

Названия и интересные факты

В корзине его называют зонтиком Оливье, лесным краснеющим зонтиком и грибом-зонтиком Оливье. «Краснеющий» — за шафрановый цвет среза, «лесной» — за ельники и боры, в отличие от садового тёмно-бурого родича. Латинское название Chlorophyllum olivieri образовано от греческих chloros, «зелёный», и phyllon, «лист, пластинка»: род назвали по зелёным спорам другого вида этого же рода, хотя у Оливье порошок белый или кремовый. Видовой эпитет дан в честь Ж. Оливье, сотрудника миколога Жана-Батиста Барла: тот нашёл гриб 27 сентября 1885 года возле Монгро на лиственном опаде. Барла описал его в 1886 году как Lepiota olivieri.

Долгое время его считали разновидностью Гриба-зонтика краснеющего. В «Флоре грибов Украины» Соломон Вассер в 1980 году привёл его как Macrolepiota olivieri. В 2002 году Элсе Веллинга по молекулярным данным перенесла вид в Chlorophyllum: он ближе к шампиньонам, чем к Грибу-зонтику большому. Отсюда и практический вывод для грибника. Похожий силуэт зонтика ещё не означает такую же ножку со змеиным рисунком и не краснеющую мякоть; лесной однотонный «растрёпанный» зонтик с подвижным кольцом — отдельный, условно съедобный гриб, и каждый экземпляр всё равно проверяют на вольву.