Маслёнок зернистый

Маслёнок зернистый — ранний летний маслёнок, который появляется в молодых сосняках уже в мае, раньше обыкновенного. Главное, на что нужно смотреть: кольца на ножке нет, верхняя часть ножки усеяна мелкими зёрнышками, а у молодых грибов поры выделяют молочные капли. Гриб съедобный, второй категории, с приятным фруктовым запахом и мягким вкусом; среди близких видов ядовитых нет, но Перечный гриб лучше не брать.

Как распознать

Шляпка 3–12 см в диаметре, сначала полусферическая или выпуклая, с возрастом подушковидная или почти плоская, с тупым опущенным краем. Цвет жёлтый, оранжевый, рыжевато-жёлтый, ржаво-жёлтый, коричневый или буро-охряный, часто с красноватыми оттенками в центре. В сырую погоду кожица клейкая, покрыта слизью, в сухую — блестящая; снимается легко почти полностью.

Нижняя сторона шляпки трубчатая: поры мелкие, округло-угловатые, сначала светло-жёлтые, затем оливково-жёлтые или буро-жёлтые. У молодых грибов из пор выступают беловатые молочные капли, которые, подсыхая, оставляют бурые пятнышки или зёрнышки. Споровый порошок оливково-бурый. Ножка 4–8 см высотой, 1–2 см толщиной, цилиндрическая, плотная, жёлтая или цвета шляпки, иногда светлее; в верхней части покрыта мелкими бурыми зёрнышками (засохшими каплями), без кольца и без вольвы. Мякоть мягкая, плотная, желтоватая или беловато-жёлтая, на срезе не меняется, с приятным фруктовым запахом и мягким вкусом. Старые плодовые тела становятся водянистыми и быстро червивеют.

С чем путают

Маслёнок обыкновенный. Съедобный. Имеет плёнчатое кольцо на ножке (остаток частного покрывала), которого у зернистого никогда нет; шляпка обычно темнее, шоколадно-коричневая или каштановая, более скользкая. Поры жёлтые, но молочные капли не характерны. Растёт в тех же сосновых и смешанных лесах, часто позже. Ошибка безопасна: оба гриба съедобны, разница только во внешнем виде и немного в текстуре.

Козляк. Съедобный. Шляпка суше, без обильной слизи, часто рыжевато-коричневая; поры крупные, угловатые, неправильной формы, словно решето, жёлто-оливковые, без молочных капель и без зёрен на ножке. Ножка тоньше, без зернистости. Растёт под соснами группами. Отличается размером и формой пор, а также отсутствием зёрен; оба гриба съедобны, козляк обычно менее ценен по вкусу.

Перечный гриб. Несъедобный из-за жгучего перечного вкуса (его иногда сушат в небольших количествах как острую приправу, но как основной гриб не собирают). Шляпка меньше (2–7 см), сухая или слабо клейкая, медно-красная, ржаво-коричневая; поры крупные, угловатые, медно-красные или ржаво-коричневые, не жёлтые и не выделяют молочка. Ножка без кольца и зёрен, у основания жёлтая; мякоть жёлтая, на срезе почти не меняется, но вкус сразу жгучий. Растёт в хвойных и смешанных лесах, часто возле сосен или берёз. Ошибка не смертельна, но блюдо испортит резкий вкус; отличают по цвету пор и отсутствию зёрен и молочных капель.

Где и когда искать

С мая по ноябрь, пик — в августе; наиболее обильно после летних дождей, когда почва прогрета до 12–24 °C, примерно через 4 дня после дождя. Появляется группами в сосновых борах, смешанных лесах с сосной, на опушках, в парках и садах с соснами, среди травы и мха, на песчаных почвах. Образует микоризу преимущественно с двуствольными соснами.

Распространён по всей территории Украины: Карпаты, Лесостепь, Полесье, Прикарпатье, Степь. В молодых сосняках и посадках появляется раньше, чем Маслёнок обыкновенный. Плодовые тела быстро портятся и червивеют, поэтому собирают молодые, плотные экземпляры.

Как готовить

Съедобный гриб 2-й категории: готовят после обычной обработки. Кожицу со шляпки обязательно снимают — она скользкая и может придать горчинку или вызвать дискомфорт в желудке у чувствительных людей; легче снимать, если грибы недолго бланшировать или промыть. Мякоть не меняется на срезе, запах приятный, фруктовый, вкус мягкий.

Молодые грибы жарят, тушат или варят без предварительного длительного отваривания; для маринования обычно отваривают 10 минут и сливают отвар. Старые плодовые тела водянистые, хуже по текстуре и часто червивые — их лучше не брать. Слизь с рук смывают маслом или лимонным соком. Как и у других маслят, у некоторых людей возможен лёгкий дискомфорт в желудке даже после снятия кожицы, поэтому в первый раз пробуют умеренно.

Как заготовить на зиму

Подходит для сушки, маринования, засолки и замораживания. Перед любой заготовкой снимают кожицу со шляпки и перебирают грибы, отбрасывая червивые и старые экземпляры. Для сушки нарезают, сушат на воздухе в тени или в сушилке при невысокой температуре до хрупкости; сушёные хорошо сохраняют аромат.

Для маринования и горячей засолки грибы отваривают 10–15 минут, сливают отвар, затем заливают маринадом или рассолом со специями. Замораживают бланшированными или отваренными: охлаждают, раскладывают порциями. Молодые плотные грибы дают лучший результат; старые лучше не заготавливать, потому что они становятся водянистыми.

Названия и интересные факты

Русские народные названия: маслёнок летний, маслёнок ранний, маслёнок без кольца, маслёнок зернистый, маслёночек, маслёнок настоящий. Название «зернистый» происходит от мелких зёрнышек на ножке — засохших молочных капель. Латинское Suillus granulatus: Suillus — от латинского «свинья» (намёк на скользкую кожицу), granulatus — «зернистый», из-за зёрнышек на ножке. Впервые описан Линнеем в 1753 году как Boletus granulatus, в род Suillus перенесён Русселем в 1796 году. Английское название weeping bolete («плачущий болет») дано именно из-за молочных капель на порах.

Вид образует микоризу с соснами и распространён в Северном полушарии; в Восточной Европе его давно собирают как массовый летний гриб. Кожицу снимают не только ради вкуса, но и чтобы избежать возможного дискомфорта. Ядовитых видов в роде маслят нет, но всегда проверяют нижнюю сторону шляпки и ножку, чтобы не спутать с Перечным грибом.