Трутовик зонтичный

Трутовик зонтичный не похож на копытообразные трутовики на стволах: это рыхлый куст до полуметра шириной, составленный из сотен мелких шляпок на многократно разветвлённой ножке. Самые надёжные полевые признаки — круглая шляпка 1–4 см с ямочкой в центре, белый трубчатый низ и отчётливый запах укропа; мякоть на срезе не меняется, кольца и вольвы нет. В странах, где вид не охраняется, его едят после обычной тепловой обработки, а в Китае ценят подземный склероций. В Украине гриб редкий и занесён в Красную книгу, поэтому находку фотографируют и оставляют на месте.

Как распознать

Плодовое тело — единый куст 15–50 см в диаметре, иногда весом до нескольких килограммов (известны экземпляры около 4 кг). Он вырастает из толстого белого основания, часто связанного с подземным клубневидным склероцием. От этого основания ножка многократно древовидно разветвляется: каждая веточка цилиндрическая, белая или беловато-серая и заканчивается собственной шляпкой. Шляпок бывает от нескольких десятков до сотни и больше; они не срастаются в сплошную розетку, а сидят отдельно, словно маленький букет зонтиков.

Каждая шляпка 1–4 см в диаметре, округлая, сначала выпуклая, позднее с ямочкой в центре, реже почти воронковидная, с ровным или волнистым, иногда слаболопастным краем. Поверхность матовая, тонкомясистая, часто мелкочешуйчатая или с невыразительными сероватыми волокнами. Цвет кремовый, охристый, светло-серый или коричневый, в сухую погоду немного тускнеет. Низ шляпки трубчатый, как мелкая губка: поры белые, очень мелкие, трубочки короткие и низко сбегают на веточку ножки. Споровый порошок белый; споры бесцветные, цилиндрически-овальные или веретеновидные, примерно 7–10 × 2,5–4 мкм.

Мякоть белая, мясисто-волокнистая, у молодых шляпок ломкая, у толстых веток основания плотнее. На срезе и от надавливания цвет не меняется — ни розовеет, ни чернеет, ни синеет. Запах приятный, выраженно укропный; вкус мягкий, без горечи и жгучести. Именно сочетание запаха укропа, отдельных круглых шляпок на центральных веточках и белого трубчатого низа отличает вид от других крупных кустистых трутовиков. Кольца на ножке нет, вольвы у основания нет: это не пластинчатый гриб и не мухомор.

С возрастом шляпки истончаются, край становится более ломким, а ветви основания твердеют. Старый куст легко рассыпается в руках, поры желтеют, запах слабеет. Для уверенного определения достаточно целого молодого или среднего плодового тела: отдельные шляпки, разветвление от одного основания, поры и запах. Одну отломанную «парасольку» без ветвей перепутать легче, поэтому смотрят на весь куст, а не на отдельный обломок.

С чем путают

Риск перепутать невысок, но все три близких вида тоже образуют большой куст у основания дерева. Ни один из них не смертельно ядовит; ошибка здесь скорее мешает определению и, если сорвать занесённый в Красную книгу куст, вредит редкому виду.

Грифола курчавая. Съедобный кустовой трутовик, который тоже растёт у основания дуба и других лиственных деревьев и в народе также может называться грибом-бараном. Отличие в строении: у грифолы «листочки» языковидные или веерообразные, серовато-коричневые, с боковыми ножками, и срастаются в плотную многоярусную розетку. Отдельной круглой шляпки с ямочкой в центре на собственной центральной веточке нет. Низ тоже трубчатый, белый или сероватый, но поры немного крупнее, а запах ореховый, не укропный. Мякоть на срезе не чернеет. Путаница не грозит отравлением, однако под этим названием легко сорвать охраняемый трутовик зонтичный.

Мерипилус гигантский. Несъедобный. Плодовое тело значительно грубее: огромные веерообразные шляпки в один или несколько ярусов, каждая может быть шире ладони, а весь куст иногда достигает метра. Шляпки сидят боком на общем основании, а не круглыми зонтиками на тонких центральных веточках. Поверхность охристая, край светлее; низ трубчатый. Самый наглядный признак — мякоть и поверхность от надавливания и на срезе чернеют или буреют, чего у трутовика зонтичного не бывает. Ткань жёсткая, запах не укропный. В корзине это не замена редкому виду: гриб несъедобен из-за жёсткости и чернеющей мякоти.

Спарассис курчавый (грибная капуста). Съедобный, но устроен иначе. Куст похож на цветную капусту или пучок курчавых лент: лопасти волнистые, кремовые или желтоватые, без отдельных круглых шляпок и без трубчатого низа. Спороносный слой гладкий, пор нет. Растёт преимущественно возле сосен и других хвойных, а не на корнях дуба в лиственном или смешанном лесу. Запах приятный, но не укропный. Путаница безопасна для здоровья, если гриб молодой и правильно приготовлен, однако место произрастания и отсутствие пор сразу позволяют отличить его от трутовика зонтичного.

Где и когда искать

Сезон — июль, август, сентябрь и октябрь, пик приходится на август. Плодовые тела появляются, когда почва прогрета примерно до 14–22 °C, ориентировочно через неделю после дождя. Куст однолетний: за сезон вырастает и рассыпается, а подземный склероций может оставаться на том же месте годами, хотя плодовое тело даёт не каждый год.

Искать его стоит у основания стволов и пней лиственных деревьев, прежде всего дуба, также граба, клёна, бука и липы, в дубовых и смешанных лесах. Грибница живёт на корнях: вид ведёт себя и как паразит ослабленных деревьев, и как сапротроф на древесине. Кусты встречаются поодиночке, не ковром. В Украине известен в Карпатах, Прикарпатье, Лесостепи и Степи; подтверждённые находки есть, в частности, в Закарпатской, Черкасской и Сумской областях, местами в степных дубравах и в Горном Крыму. Повсюду встречается очень редко.

Типичное место — старый лиственный древостой с дубом или буком, влага после летнего дождя, тень у пня или корневых лап. Молодой куст ещё плотный и светлый; в сухую жару шляпки быстро вянут и буреют. Червивость бывает, но она ничего не говорит о съедобности: это лишь признак того, что плодовое тело уже постояло.

Как готовить

По кулинарной оценке это съедобный гриб 4-й категории: его можно готовить после обычной тепловой обработки. В справочнике Зеровой для стола берут только молодые экземпляры и отваривают около 15 минут, отвар сливают, затем жарят или тушат. Мякоть молодых шляпок мягкая, с укропным ароматом; толстые ветви основания и старые кусты жёсткие и почти непригодны в пищу. Сырым гриб не пробуют и «на вкус» не проверяют.

Там, где сбор разрешён, куст срезают над землёй, не трогая склероций, и готовят в тот же день: ткань ломкая и быстро портится. Отвар после сливания не используют. Сушка и маринование для этого вида не являются традиционными основными способами приготовления; в свежем виде он ценится именно за запах.

В Украине эта кулинарная справка остаётся описанием, а не рекомендацией к сбору. Вид занесён в Красную книгу, и срывать его запрещено. Найденный куст не кладут в корзину даже «на пробу» и не отваривают дома: одна сковородка не стоит места произрастания, которое может не восстановиться в следующем сезоне.

Охрана

В Красной книге Украины трутовик зонтичный имеет статус редкого. Ареал дизъюнктивный: Евразия и Северная Америка, а в Украине — разрозненные точки в Карпатах, Прикарпатье, Лесостепи и Степи. Плодовые тела появляются поодиночке и не каждый год, поэтому даже опытный грибник видит его раз в много сезонов.

Численность снижается из-за сбора людьми и интенсивной лесоэксплуатации: вырубки старых дубрав и буковых лесов, уборки пней и мёртвой древесины, уплотнения почвы у корней. Вид охраняется в Каневском и Крымском природных заповедниках; отдельные находки известны и в буковых пралесах Карпатского биосферного заповедника. Его охраняют также в ряде соседних стран.

Собирать плодовые тела и выкапывать склероций запрещено. Если куст встретился в лесу, его не срезают, не раскапывают основание и не обламывают ветви «для определения». Достаточно фотографии всего куста, низа шляпки и места у ствола. Находку можно передать на iNaturalist или в ближайший заповедник: для такого вида учёт мест произрастания важнее гербарного образца из корзины.

Названия и интересные факты

В карточке и в разговоре гриб называют трутовиком зонтичным, трутовиком разветвлённым, грибом-бараном и полипором зонтичным. Встречаются также полипил зонтичный и трутовик ветвистый: все эти названия относятся к одному и тому же разветвлённому «зонтику». Народное название «гриб-баран» общее с грифолой, поэтому само по себе оно не позволяет различить виды — смотрят на форму шляпок и запах.

Латинское название Polyporus umbellatus составлено из двух образов: polyporus — «многопоровый», umbellatus — «зонтичный», то есть собранный в окружок, как соцветие-зонтик. Базионим — Boletus umbellatus, описанный Персоном; в род Polyporus вид перенёс Фриз в 1821 году. В разные времена его относили и к Polypilus, Grifola и Cerioporus, отсюда синонимы в старых справочниках.

Подземный склероций в китайской традиции известен как чжулин (также polyporus chuling): именно его, а не летний куст шляпок, там выращивают и заготавливают. Плодовое тело в Европе издавна считали хорошим съедобным грибом, но в Украине закон ставит охрану выше сковородки. Встреча с полуметровым кустом, пахнущим укропом у старого дуба, — редкое событие сезона, и самое полезное, что можно сделать, — оставить его расти.