Желчный гриб: как отличить от белого

Желчный гриб отличают от белого по совокупности трёх видимых признаков — шляпке, трубчатому слою и сетке на ножке, а не по общему «боровиковому» силуэту.

Желчный гриб (Tylopilus felleus), в обиходе горчак, и белый гриб (Boletus edulis), или боровик, относятся к семейству болетовых. У обоих шляпка подушковидная, мякоть плотная и белая, ножка толстая, с сетчатым рисунком. Именно это сходство и вызывает путаницу, когда плодовое тело ещё молодое, а поры горчака ещё не успели порозоветь.

Сравнивать грибы имеет смысл, только если вы осматриваете один и тот же экземпляр при дневном свете и не подменяете осмотр пробой на вкус, запахом или варкой. После дождя гриб мокрый, а перезрелый — меняет окраску. Ни один отдельный признак — ни оттенок шляпки, ни наличие сетки само по себе — не даёт безошибочного результата.

На какие признаки смотреть в первую очередь?

Сравнение начинают не с силуэта, а с участков, которые можно осмотреть, не разрезая плодовое тело: верх шляпки, нижнюю поверхность и верхнюю треть ножки. Гименофор — спороносный слой; у обоих видов он трубчатый, а поры — это отверстия трубочек.

Для сравнения в лесу важны пять критериев, и каждый из них по отдельности ненадёжен:

• цвет пор и его изменение с возрастом;
• темнее или светлее сетка по сравнению с фоном ножки;
• где именно расположена сетка — почти по всей ножке или только в верхней части;
• реакция пор на нажатие пальцем;
• не противоречат ли друг другу все эти признаки у одного экземпляра.

Сетка есть у обоих видов, поэтому само её наличие ничего не доказывает. Вывод делают только тогда, когда поры, рисунок ножки и шляпка указывают на одно и то же.

Внешний вид здесь как раз обманчив.

Почему одного признака недостаточно

У молодого желчного гриба поры белые, как и у молодого белого. На этом этапе цвет нижней поверхности совпадает, поэтому именно тогда и возникает ошибка. Шляпки обоих видов бывают каштановыми, серо-коричневыми или охристо-бурыми — от выпуклых до распростёртых. Диаметр шляпки горчака, согласно описаниям, обычно достигает 15 см; у белого гриба она бывает крупнее, но размеры могут совпадать, поэтому сами по себе они не позволяют определить вид.

Чем отличаются шляпки и нижняя поверхность?

Шляпку осматривают после пор. У желчного гриба она сухая, сначала слегка бархатистая, затем гладкая и матовая; кожица не отделяется от мякоти. У белого гриба край шляпки часто светлее середины, а в сырую погоду кожица становится слегка клейкой и иногда немного отделяется по краю.

Нижняя поверхность различается заметнее, но её нужно оценивать с учётом возраста гриба. У горчака поры сначала белые или кремовые, а по мере созревания становятся грязно-розовыми, телесно-розовыми или кораллово-розовыми; при нажатии они розовеют и буреют. У белого гриба поры тоже белые в молодом возрасте, затем желтеют и в старости приобретают оливковый оттенок, но розовыми не становятся и от прикосновения не буреют. Именно розовый оттенок пор у зрелого плодового тела — самое заметное видимое отличие гименофора. В специализированных описаниях для желчного гриба указывают плотность пор 1–2 на миллиметр: на отрезке длиной 1 мм вдоль нижней поверхности видно одно или два округлых отверстия — не сплошную щель и не редкую сетку дырок. Удобно считать по краю ногтя или миллиметровой шкале линейки, при дневном свете и на уже открытых порах. У молодого гриба отверстия ещё закрыты и кажутся мельче; влага затемняет поверхность, а у старых трубочек глубина может достигать примерно 2 см. Поэтому плотность пор лишь подтверждает, что перед вами мелкопористый болетовый гриб, но не заменяет оценку их цвета.

Цвет мякоти на срезе — ненадёжный признак.

Что видно на срезе

Мякоть обоих видов белая. В одних описаниях указано, что на срезе мякоть желчного гриба остаётся белой, в других — что она может слегка розоветь, особенно под кожицей шляпки. Мякоть белого гриба на срезе не меняет цвет и не синеет. Из-за расхождений в источниках розовение мякоти не стоит считать решающим тестом: надёжнее сопоставить цвет открытых пор и проверить, буреют ли они при нажатии. Споровый порошок горчака розовато-бурый, у белого гриба — оливково-бурый, однако получение отпечатка спор требует времени и не заменяет определение гриба в лесу.

О чём говорит рисунок на ножке?

Сетчатый рисунок, или ретикулюм, есть у обоих грибов, и именно он чаще всего сбивает с толку. Разница не в том, есть ли сетка, а в её цвете относительно фона и в том, какую часть ножки она покрывает.

У желчного гриба ножка булавовидная, утолщённая к основанию, кремово-охристая или желтовато-коричневая. По ней проходит грубая тёмная сетка на более светлом фоне: рисунок бурый, тёмно-коричневый, иногда почти чёрный; часто он заметен не только под шляпкой, но и ниже. У белого гриба сетка тонкая, белая или беловатая, светлее поверхности ножки и обычно хорошо заметна в верхней трети — сразу под трубочками; книзу она становится менее выраженной. Если линии темнее ножки и покрывают большую её часть, это аргумент в пользу горчака. Если сетка едва заметная, белая и расположена только в верхней части — аргумент в пользу белого гриба.

Рисунок может меняться.

Когда сетка не помогает определить гриб

На старой или загрязнённой ножке светлая сетка белого гриба темнеет из-за спор и почвы, а тёмная сетка горчака на совсем молодом экземпляре может быть малоконтрастной. Поэтому рисунок оценивают вместе с порами: широкая тёмная сетка и розовые поры, буреющие при нажатии, соответствуют желчному грибу; белая сетка в верхней части и белые, жёлтые или оливковые поры без розового оттенка — белому. Если признаки этих двух зон противоречат друг другу, определить гриб уверенно нельзя.

Можно ли определять гриб на вкус?

Нет. Вкус не заменяет определение по совокупности признаков и не подходит для проверки гриба в лесу.

Желчный гриб не относят к смертельно ядовитым видам: его считают несъедобным из-за сильной горечи, которая при варке не исчезает, а усиливается и может испортить всё блюдо. В некоторых описаниях говорится, что большое количество такого гриба может вызвать расстройство пищеварения, но горечь не доказывает безопасность и не позволяет отличить горчак от других, уже опасных болетовых грибов. Пробовать сырой гриб — именно то, от чего предостерегают и правила определения, и санитарные рекомендации: неизвестное плодовое тело на вкус не пробуют. Народные способы проверки — темнеет ли луковица в отваре, чернеет ли серебряная ложка, не червивый ли гриб — не помогают определить вид. Червивость встречается и у съедобных, и у несъедобных грибов, а горечь после приготовления уже не спасёт собранную корзину.

Запах тоже не позволяет надёжно различить эти два вида.

Чем заменить пробу на вкус

Если поры уже розовые, а сетка тёмная и широкая, пробовать гриб не нужно: это признаки желчного гриба, поэтому его следует оставить. Если поры ещё белые, а сетка плохо различима, вкус всё равно не поможет исправить ненадёжный осмотр. Либо видимые признаки согласуются между собой, либо определить гриб не удаётся.

Что делать, если вы сомневаетесь?

Не кладите сомнительное плодовое тело к съедобным грибам и не откладывайте его «на потом, дома разберёмся». Госпродпотребслужба Украины прямо рекомендует не собирать неизвестные грибы и не употреблять их в сыром виде. Покупка грибов с рук у дороги не заменяет проверку: продавец тоже может спутать молодой горчак с боровиком.

Практический порядок осмотра перед тем, как положить гриб в корзину:

• переверните гриб и определите цвет пор: белые, жёлтые, оливковые или уже розовые;
• нажмите на край трубочек и подождите, появится ли розово-бурое пятно;
• осмотрите верх ножки: сетка светлее или темнее фона, узкая в верхней части или широкая;
• проверьте шляпку: кожица сухая и матовая, не отделяется или слегка клейкая, со светлым краем;
• если хотя бы два признака противоречат друг другу или гриб слишком молодой, поры ещё белые, а сетка неразличима, оставьте его.

Этот список не позволяет определить вид автоматически. Он лишь помогает понять, согласуются ли признаки. Розовые поры вместе с широкой тёмной сеткой — основание определить желчный гриб и не брать его. Белые, жёлтые или оливковые поры без розового оттенка, бурого пятна при нажатии и тонкая белая сетка только в верхней трети соответствуют белому грибу — если остальные признаки не противоречат этому. Всё промежуточное остаётся неопределённым.

Ситуации бывают разными, и рекомендация в каждом случае своя.

Ядовитый двойник

Для белого гриба желчный — несъедобный двойник, а не классический смертельно ядовитый вид. Конкретный признак гименофора, который помогает различить эти грибы у зрелого плодового тела: поры горчака розовеют и буреют при нажатии, а поры белого гриба розовыми не становятся. На ножке ту же роль играет контраст сетки: у горчака она тёмная на более светлом фоне, у белого гриба — светлая на светлом. Если эти два признака не видны, исключить двойника нельзя.

Оставьте молодой экземпляр с ещё белыми порами, даже если шляпка «похожа на боровик»: цвет гименофора ещё не успел измениться, а рисунок сетки легко оценить неправильно. Зрелый гриб с розовыми порами и тёмной сеткой тоже оставьте: это уже не белый гриб, и в корзину со съедобными грибами он не годится. Брать стоит только экземпляр, у которого поры, реакция на нажатие и сетка в верхней части ножки согласуются между собой и не указывают на розовые поры или тёмную сетку.

Правило простое: не кладите сомнительный гриб в корзину и не употребляйте его, пока признаки трёх зон — шляпки, пор и ножки — не согласуются. Один характерный признак белого гриба не перевешивает признак горчака.

У этой рекомендации есть чёткие границы. Внешнее сравнение помогает отличить типичный желчный гриб от типичного белого, но не заменяет полноценное определение, если плодовое тело старое, сухое, объеденное или похоже на другой болетовый гриб с красными порами либо синеющей мякотью на срезе. Такие случаи в этом описании не рассматриваются.