Аурикулярія вухоподібна

Аурикулярія вухоподібна — дикий родич того «чорного деревного гриба», який у східноазійських супах і салатах називають муером. На старій бузині після дощу висять драглисті бурі вуха з прожилками, і не кожен одразу впізнає в них їстівний гриб. Смаку він майже не має: цінний хрусткою хрящуватою текстурою і безпечний після звичайної теплової обробки. Дивитися насамперед на форму вуха, гладенький спороносний бік і місце росту — мертву листяну деревину, найчастіше бузину чорну.

Як упізнати

Плодове тіло 3–10 см, вухоподібне, чашоподібне або лопатеве, прикріплене до гілки боком чи коротким звуженням. Виразної ніжки немає, тож немає ні кільця, ні вольви біля основи. Колір шапинки коричневий, червонуватий, темно-бурий або майже чорний: у вологу погоду червонувато-бурий чи оливково-бурий, у суху — темний, аж до чорного. Спороносний низ гладенький або зі складками-жилками, що нагадують вушну раковину; протилежний бік сірувато-бурий, тонко оксамитовий, із короткими волосинками, без концентричних смуг. Молоде тіло часто схоже на чашечку, старше — на розкрите вухо з хвилястим краєм.

У вологу погоду гриб пружний і драглистий, як хрящ: тонкий, напівпрозорий, хрящувато-желатиновий. У суху зсихається в тверду темну шкірку і після дощу знову набирає воду й «оживає». М’якуш на зрізі не змінює кольору. Запаху немає, смак нейтральний, текстура хрустка. Споровий порошок білий; спори під мікроскопом циліндричні, зігнуті, але в лісі досить білого нальоту на деревині під грибом і гладенького низу. Збирають пружні свіжі плодові тіла без плісняви й без стороннього запаху. Засохлі на гілці чисті екземпляри після намокання повертають форму, але в кошик краще класти м’які, не пошкоджені комахами.

З чим плутають

Аурикулярія звивиста. Їстівна, теж на листяній деревині, але росте не окремими вухами, а черепицею з широких хвилястих смуг і складок. Верхній бік повстисто-волосистий, зі смугами, часто із зеленуватим нальотом водоростей; низ зморшкуватий, червонувато-бурий до фіолетово-бурого. М’якуш драглистий, червонуватий. Може оселятися на ослаблених фруктових деревах і трохи їх послаблювати, тоді як вухоподібна тримається переважно мертвих гілок і бузини. Для кошика різниця байдужа: обидва види їстівні після звичайної теплової обробки, помилка не небезпечна.

Ексидія залозиста. Неїстівна. Чорна або темно-бура драглиста маса на мертвих гілках дуба та інших листяних порід, без форми вуха: мозкоподібно-складчаста, дзиґоподібна або розпластана. Спороносний бік блискучий, усіяний дрібними залозистими бородавочками; протилежний бік волосистий. У суху погоду зсихається в чорну кірку. Запах і смак не приваблюють, їсти немає чого. Отруйною її не вважають, тож плутанина не загрожує отруєнням — просто марний збір.

Тремела оранжева (дрижалка). Неїстівна. Яскраво-жовта або жовтогаряча драглиста маса на гілках листяних порід, часто там, де вже є кірка гриба-господаря. Форма мозкоподібна, лопатева, без вушної раковини, без оксамитового бурого боку і без жилок, схожих на вухо. Колір сам по собі відсікає її від буро-чорної аурикулярії. Не отруйна, але харчової цінності не має: помилка безпечна і добре помітна ще на гілці.

Отруйних деревних грибів такої драглистої консистенції й вухоподібної форми в Україні немає, тому ризик сплутати низький. Усе одно не беріть чорні блискучі бородавчасті складки без форми вуха і яскраво-жовті дрижалки: перші неїстівні, другі теж не для столу.

Де і коли шукати

Сезон триває всі дванадцять місяців, пік — жовтень. Рясні знахідки бувають у вересні–листопаді й у відлиги теплих зим; у літню посуху плодові тіла зсихаються на гілках і майже зникають з ока, доки не піде дощ. З’являється приблизно через два дні після дощу, коли деревина й приповерхневий шар прогріті до 2–20 °C. Мороз плодові тіла не знищує: засохлі «вуха» чекають вологи й знову стають пружними.

Сапротроф на мертвих і всихаючих гілках, тонких стовбурах і пеньках листяних порід, зрідка на ослаблених живих деревах. Найчастіше на бузині чорній, також на клені, вербі, робінії, буку, ясені, вільсі. Шукати в мішаному лісі, на узліссі, у заплаві, у парку, саду й навіть на старих кущах біля хати. Росте групами, часто кількома вухами на одній гілці. Поширена в Карпатах, на Прикарпатті, у Поліссі, Лісостепу й Степу — у степу переважно вздовж річок і в садках, де є стара бузина. Білу гниль деревини викликає сам гриб, тож колода під ним з часом світлішає й м’якшає.

Як готувати

Їстівний гриб 4-ї категорії: готують після звичайної теплової обробки. Цінують не смак, а текстуру — після короткого відварювання м’якуш лишається хрустким і водночас ніжним, як хрящ. Власного аромату немає, тож гриб переймає бульйон, соус і овочі. Сирим не їдять.

Перед варінням промивають складки від піску, листя й комах, жорстку основу звуження зрізають. Досить кількох хвилин у окропі; відвар можна лишити в супі, бо гриб не гіркий і не потребує зливання. Далі кладуть у супи, локшину, тушкують з овочами, ріжуть соломкою в салати вже після бланшування. Смажити краще дрібно нарізаним: ціле вухо на пательні пружинить і підстрибує. Запліснявілі, ослизлі й з кислим запахом плодові тіла викидають. Червивість для цього виду не типова, але дірки й личинки в складках — привід залишити гриб на гілці.

Як заготовити на зиму

Найпевніший спосіб — сушіння. Пружні плодові тіла очищають, за потреби розрізають, і сушать на нитці в тіні, у провітрюваній кімнаті або в сушарці на помірному теплі, доки не стануть крихкими й майже чорними. Так само виглядає крамничний муер. Сухі гриби тримають у паперовому пакеті чи банці в сухому місці; вони не псуються довго. Перед кухнею їх замочують у теплій воді, доки не повернуться до пружної форми й не збільшаться в кілька разів, потім відціджують і готують як свіжі. Воду від замочування, якщо вона чиста, іноді лишають у суп.

Після короткого відварювання гриб можна заморозити порціями або закрити маринадом чи солоним розсолом, як інші їстівні гриби без гіркоти. Соління й маринування для драглистого м’якуша менш звичні, ніж сушіння: текстура лишається хрусткою, смак усе одно нейтральний. Точних пропорцій солі й оцту тут не наводжу — беріть звичний для вашої родини спосіб для їстівних грибів 4-ї категорії. Сухий порошок із крихких «вух» додають у супи як загусник. Не сушіть уже запліснявіле й не мийте гриби перед сушінням так, щоб вони довго лежали мокрими в купі.

Назви й цікаві факти

Родова назва від латинського auricula — «вушко», «вушна раковина». Видовий епітет auricula-judae дослівно «вухо Юди»: за переказом, Юда повісився на бузині, і гриб, що так часто сидить саме на ній, сприймали як слід тієї події. Звідси українські іудине вухо та юдине вухо, німецьке Judasohr, французьке oreille de Judas. Деревне вухо й чорний деревний гриб — уже кулінарні назви. Муер (му-ер) — китайська ринкова назва сушеного деревного вуха; у крамниці під нею частіше лежать культивовані азійські види того самого роду, а не європейська дика аурикулярія, але готують їх так само.

Вид описав Лінней 1753 року як Tremella auricula; чинну комбінацію Auricularia auricula-judae закріпив Шретер 1888-го. В Європі його збирали мало, хоча травники знали «бузиновий гриб». У Китаї й Японії деревні вуха вирощують щонайменше з VII століття, і обсяги близьких видів ідуть на сотні тисяч тонн. У народній медицині гриб тримали як в’яжучий засіб при болю в горлі й очах; сучасні роботи відзначають вплив на згортання крові та рівень холестеролу, але це не привід лікуватися грибом самотужки. Для збирача цікавіше інше: плодові тіла переживають мороз у засохлому вигляді й оживають після дощу, тож бузину в садку варто оглядати і в січні, і в жовтні.