Білий гриб сосновий

Білий гриб сосновий — окремий вид, а не колірна форма звичайного білого: у борах Полісся його впізнають за важкою бочкоподібною ніжкою і шапкою кольору стиглої вишні чи червоного вина. Це гриб першої категорії зі щільним білим м’якушем, який на зрізі не змінює кольору і добре тримає горіховий аромат після сушіння. Кільця на ніжці й вольви біля основи немає. Насамперед дивіться на відтінок шапки, колір пор і світлу сіточку на ніжці: саме вони відділяють його від гіркого жовчного гриба і від отруйного сатанинського.

Як упізнати

Шапка 6–20 см у діаметрі. У молодого гриба вона напівсферична, з підігнутим краєм, часто світлішим за середину; з віком стає подушкоподібною, опуклою, іноді майже плоскою. Колір коричневий до червоно-бурого, з винно-червоним або пурпуровим відтінком; у сухих борах шапка вигоряє до цегляно-рудої, у тіні лишається темною, кольору стиглої вишні. Поверхня дрібнозморшкувата, матова, у вологу погоду трохи клейка, шкірка знімається погано. Білястого борошнистого нальоту на молодій шапці буває більше, ніж у звичайного білого.

Низ шапки трубчастий, як губка. Пори дрібні й округлі: спочатку білі, потім жовті, у стиглого гриба оливково-зелені. Від натискання вони не рожевіють і не синіють. Трубочки вузькі, у старих плодових тіл легко відокремлюються від м’якуша. Споровий порошок оливково-бурий: якщо покласти шапку порами вниз на папір на кілька годин, лишиться оливково-бурий відбиток.

Ніжка 5–15 см заввишки, дуже товста, бочкоподібна або булавоподібна, білувата до коричнюватої, світліша за шапку. Майже до основи її вкриває світла сіточка — біла, з віком рудувата; темно-бурої сітки на білому тлі немає. Кільця на ніжці немає, вольви біля основи теж немає: основа просто входить у підстилку. М’якуш білий, щільний, у молодих грибів майже як у свіжого хліба; під шкіркою шапки проступає буро-рожева або винна смужка, на зрізі її видно по краю. Кольору м’якуш не змінює ні в шапці, ні в ніжці. Запах приємний грибний, смак солодкуватий, горіховий.

З чим плутають

Жовчний гриб. Неїстівний через стійку гіркоту, яка не зникає від варіння і псує усю страву, навіть якщо в каструлю потрапило одне плодове тіло. Росте в тих самих соснових і мішаних лісах, часто біля пнів і на кислих ґрунтах, тож це найближчий за місцем двійник. Шапка жовчного бура, без винного пурпуру. Пори спочатку білі, але з віком і від натискання рожевіють — у соснового білого вони жовтіють і зеленіють, рожевими не бувають. Сіточка на ніжці жовчного темно-бура, майже чорна, на світлому тлі; у соснового білого сіточка світла, біла або рудувата. М’якуш жовчного на зрізі рожевіє, у соснового лишається білим. Гіркоту не перевіряють «на язик»: для збору досить цих ознак, а сирий шматочок нічого не доводить і не є способом відрізнити отруйні види.

Білий гриб. Їстівний, тієї самої першої категорії, і плутанина з ним не небезпечна. Шапка звичайного білого жовто-коричнева, горіхова або світло-бура, без винно-червоного й пурпурового відтінку, якого тримається сосновий. Сіточка в нього переважно у верхній частині ніжки і лишається білою. Росте частіше з дубом, березою, ялиною і буком, а не суцільними куртинами в сухих соснових борах на піску. М’якуш так само білий і не змінює кольору, пори теж не синіють. Якщо винної шапки й червонуватої сіточки немає, а дерево поруч листяне — це радше звичайний білий, і в кошик його кладуть так само.

Польський гриб. Їстівний, у борах трапляється поруч. Шапка каштанова, у вологу погоду липка, але без винного пурпуру соснового білого. Головна відмінність — пори й м’якуш від натискання і на зрізі синіють, іноді до чорно-синього; у соснового білого зріз лишається білим, пори не змінюють кольору. Ніжка польського струнка, волокниста, без сіточки. Трубчастий шар жовтий уже в молодих грибів, а не білий. Помилка не отруйна, але польський м’якший і після варіння темніє, тоді як сосновий білий тримає колір.

Сатанинський гриб. Отруйний. Його не роблять безпечним ні відварювання, ні смаження, ні сушіння: навіть невелика кількість спричиняє тяжкий розлад травлення. Шапка світла, сірувато-біла або оливково-сіра, а не винно-червона. Пори жовті, потім червоні або оранжево-червоні; червоних пор у білих грибів не буває. Ніжка жовтувато-червона, з червоною сіточкою, біля основи часто червона. М’якуш на зрізі синіє, у старих грибів запах неприємний. Росте переважно з дубом і буком на вапнякових ґрунтах, а не в кислих соснових борах. Ознаки отруєння — нудота, багаторазове блювання, біль у животі, пронос — з’являються зазвичай через 2–4 години. Не чекайте симптомів: одразу викликайте 103, не займайтеся самолікуванням і збережіть залишки грибів для лікарів.

Де і коли шукати

Сезон триває з червня до жовтня, пік припадає на вересень. Перша хвиля виходить у червні–липні, після теплих дощів; головна — у серпні–жовтні, коли ночі холоднішають, а ґрунт ще тримає тепло. Плодові тіла з’являються приблизно через 7 днів після дощу, коли ґрунт прогрітий до 14–22 °C. У посушливе літо перша хвиля буває короткою або зривається; восени, якщо заморозків ще немає, збір триває довше.

Шукайте його в соснових борах на піщаних, кислих ґрунтах, на узліссях і біля старих сосен у мішаному лісі. Трапляється також у ялинниках і смерекових лісах, у Карпатах — під ялиною і смерекою. Мікоризу утворює переважно з сосною, рідше з ялиною та смерекою. Світлолюбний: у неврожайні роки тримається відкритих, добре прогрітих ділянок, у врожайні виходить і під густими кронами. Росте поодинці й групами, іноді колами, і часто на тих самих місцях рік у рік.

В Україні відомий там, де є сосна: на Поліссі, у Лісостепу, в Карпатах і на Прикарпатті, подекуди в Степу в борах і насадженнях. Найрясніше — на Поліссі та в борах Лівобережжя. Збирають молоді щільні гриби; червивість у теплу вологу погоду починається з ніжки, тож ніжку варто розрізати вже в лісі.

Як готувати

Їстівний гриб першої категорії: його готують після звичайної обробки, без обов’язкового відварювання і без зливання відвару. Молоді плодові тіла смажать, тушкують, варять у супах і соусах. М’якуш не темніє і не розпадається, смак лишається солодкувато-горіховим. Перед готуванням гриби чистять сухою щіткою або ножем, пісок з пор витрушують; довго мочити не варто — трубчастий шар набирає воду і стає водянистим.

Великі старі гриби з оливково-зеленими порами теж їстівні, але трубчастий шар краще зрізати: він слизький і гірше просмажується. Ніжки в стиглих екземплярах жорсткіші за шапки, їх ріжуть дрібніше або кладуть у бульйон. Сирими ці гриби не їдять: звичайна теплова обробка і є той спосіб, на який розрахована перша категорія. Якщо в кошику опинився гіркий двійник, гіркота перейде в усю страву — сумнівний гриб прибирають до плити, а не «перевіряють» уже в юшці.

Як заготовити на зиму

Найкращий спосіб для цього виду — сушіння. М’якуш не темніє, тримає світлий колір і набирає міцного грибного аромату, сильнішого, ніж у свіжого. На сушіння беруть неушкоджені, неперезволожені гриби, обчищають без миття або лише обтирають, шапки ріжуть скибками, товсті ніжки — уздовж. Сушать у провітрюваному місці або в сушарці на помірному теплі, до крихкості; не досушені вологі скибки пліснявіють. Сушені гриби потім розмочують і кладуть у супи, каші й соуси; змелені в порошок вони правлять за заправку.

Соління і маринування теж годяться, попереднє відварювання зі зливанням відвару цьому виду не потрібне: він не з умовно їстівних. Перед маринадом гриби зазвичай коротко проварюють у підсоленій воді вже як частину заготівлі, а не щоб зняти отруту. Заморожують бланшованими або обсмаженими порціями: сира заморозка дає водянисту м’якоть після розморожування. Червиві й старі слизькі екземпляри на зиму не кладуть.

Назви й цікаві факти

У народі його звуть боровиком сосновим, білим грибом червоним і боровиком справжнім — за бір, за винний колір шапки і за те, що це «той самий» білий, тільки сосновий. Латинська назва Boletus pinophilus зібрана з латинського pinus, «сосна», і грецького philos, «любитель»: тобто гриб, що любить сосну. Епітет точно сідає на екологію виду.

Довго його вважали різновидом білого гриба. Італійський натураліст Карло Віттадіні описав його 1835 року як Boletus edulis var. pinicola. Пізніше назву піднімали до виду як Boletus pinicola, але це ім’я виявилося недійсним: його вже займав інший гриб, нині Fomitopsis pinicola. Чинну назву Boletus pinophilus дали 1973 року чеські мікологи Альберт Пілат і Аурел Дермек. Генетичні роботи підтвердили, що це окремий вид, близький до Boletus edulis, але не його форма. Західноамериканські гриби, які колись відносили сюди, 2008 року виділили в окремий вид Boletus rex-veris.

Вид поширений у Європі й Західній Азії, у соснових лісах на бідних піщаних ґрунтах. За оцінкою МСОП він у категорії найменшого ризику; у чеському червоному списку зазначений як вразливий. У кошику його цінують нарівні з дубовим і ялиновим білими саме за те, що після сушіння лишається світлим і пахне горіхом.